Le sucre est un ingrédient important dans la confection du rhum arrangé. Alors que les cocktails et les punchs sont composés avec des diluants, l’alcool est brut à 40, 50 ou 60° dans le rhum arrangé. Le sucre adoucit le palais et favorise l’exhalation des arômes. Son choix est donc essentiel. Alors lequel utiliser ? Faut-il sucrer le rhum avant ou après macération ?
De par l’origine du rhum, le sucre de canne est l’ingrédient traditionnellement utilisé dans la fabrication d’un rhum arrangé. En poudre ou en sirop, le sucre sera tout aussi bien dissout dans le mélange si ce dernier est entièrement composé avant macération. Pour un sucrage tardif, après macération, l’idéal est d’opter pour un sirop, dissout plus rapidement et de façon plus homogène.
L’originalité des ingrédients incorporé dans le mélange peut être à l’origine d’un arôme particulier et hors du commun. La mélasse, une mixture obtenue lors du raffinage du sucre et peu commune en métropole, est envisageable. Le miel offre également une alternative solvable pour adoucir les rhums arrangés, et apporte une saveur particulière. Les sirops d’agave ou d’érable peuvent également servir de source de sucre en apportant eux aussi leur propre saveur. Ces deux ingrédients servent d’ailleurs pour des mélanges alcoolisés de même types : le sirop d’agave pour tequila arrangée et le sirop d’érable pour le whisky arrangé.
Enfin, les sirops déjà aromatisés, « grenadine » et autres, ainsi que les confitures peuvent convenir à une version novatrice du rhum arrangé.
Les alternatives au sucre, les édulcorants, sont peu employés dans le cadre d’un mélange alcoolisé. L’utilisation de la Stevia apporte un arôme proche de la réglisse, à prendre en compte. Les autres édulcorants à base d’aspartame et autre acésulfame K ont une interaction inconnue avec la macération. Mieux vaut donc être prudent avec l’utilisation de certains composants.