Les fruits représentent l’ingrédient principal du rhum arrangé. Ils lui accordent son caractère et son originalité. Frais, en conserve, congelés, confits, séchés, cuits, en confiture, les alternatives ne manquent pas. Il suffit juste que l’élément soit comestible.
Les fruits frais
Les fruits frais sont les plus fréquemment utilisés dans les rhums arrangés. Ils doivent être choisis mûrs, en pleine force de leurs arômes. Attention cependant : le fruit doit être dans un état avancé, non pas abîmé ni pourri. Les moisissures ne prolifèrent pas dans l’alcool, ce qui n’est pas le cas du goût du fruit pourri.
Les fruits en conserve
Les fruits en conserve ont l’avantage d’assurer une qualité sensiblement égale à chaque produit. Ce gage de qualité n’est cependant pas gage d’un goût transcendent. Si cependant, le goût du fruit en conserve est apprécié à l’origine, il y a de fortes chances pour que le goût de la boisson dans laquelle il a été incorporé soit satisfaisant. Certains fruits supportent mieux que d’autres la mise en conserve : les litchis en sont un exemple. À contrario, le goût d’un ananas frais et d’un ananas en conserve sont différent. Il y aura donc une différence de goût du rhum. Il est important de noter que les fruits en conserve sont la plupart du temps marinés dans un sirop. Il est préférable de réduire la quantité de sucre indiquée dans une recette avec des fruits frais si le rhum est confectionné avec des fruits en conserve.
Les fruits congelés
Les fruits congelés ont quant à eux un arôme similaire à celui d’un fruit frais. Il suffit de veiller à ce que les fruits soient décongelés et qu’ils aient perdu l’eau qu’ils contiennent avant de les incorporer au rhum. Auquel cas le breuvage sera dilué et le goût, altéré. De plus, les fruits congelés sont moins esthétiques que des fruits frais pendant la macération. Mais ils ont l’avantage d’être disponibles toute l’année.
Les fruits confits
Un rhum aux fruits confits a un goût et un aspect différent d’un rhum préparé avec le même fruit, frais. La teneur en sucre de ces fruits est importante, il faut en conséquent réajuster la quantité de sucre incorporée à la mixture.
Les fruits séchés
Les fruits séchés forment l’autre grande catégorie de fruits que l’on trouve dans les rhums arrangés. Dattes, abricots, figues et bananes séchées figurent très régulièrement dans les recettes. La différence de goût est moins prononcée lorsque l’on utilise un fruit sec en comparaison avec un fruit confit. Les fruits secs macèrent beaucoup plus rapidement que les fruits frais, il est d’ailleurs possible de faire un mélange de ces deux catégories d’un même fruit dans un rhum arrangé. Il faut également veiller à retirer du sucre de la recette initiale si cette option est choisie.
Les fruits cuits
Un fruit cuit ne libère pas le même arôme qu’un fruit frais. Le goût étant d’ailleurs différent, il peut cependant susciter de l’intérêt puisque la cuisson rehausse le goût de l’aliment. Attention cependant aux matières grasses utilisées pour cuire le fruit, elles seront difficiles à supprimer par la suite.
La confiture
Enfin, la confiture est une alternative envisageable. Ce fait dans la mesure où l’on apprécie son goût initial et que l’on prend en compte le sucre contenu dans cette dernière. La macération est très rapide, presque instantanée, mais l’aspect visuel n’est pas des plus appréciable. Il s’agit presque plus d’un punch que d’un rhum arrangé. La recette est cependant un valeur sûre, elle est presque inratable. Avis aux débutants.