C’est un source d’inquiétude plus qu’un problème : les fruits peuvent changer d’aspect ou de couleur pendant la macération. Rien d’anormal ou de dérangeant cependant. Ce processus de « dégradation physique » du fruit est tout à fait naturel pour des corps trempés dans l’alcool, en particulier pour certains fruits comme les fruits rouges. D’autres fruits auront quant à eux tendance à noircir, surtout s’ils sont exposés à l’air. Cette oxydation reste un désagrément visuel, et n’altère que rarement le goût du produit.
Il peut arriver qu’un ingrédient ne libère pas assez d’arômes au cours de la macération. Le temps est la réponse la plus évidente au problème. Hormis avec les bonbons et les agrumes qui se désagrègent rapidement, le temps de macération est long. Il faut compter environ trois mois pour pouvoir apprécier un bon rhum arrangé. À noter que la macération est plus rapide lorsqu’elle se porte dans un lieu à température ambiante voire un peu plus chaude (entre 20 et 30° Celsius).
Le problème peut également venir des ingrédients. Moins les fruits incorporés dans l’alcool seront mûrs et moins ils libéreront d’arômes. Si l’erreur est commise, il est cependant bon de noter que tous fruits peuvent être remplacés à n’importe quel moment. C’est d’ailleurs le plus conseillé en cas de problème rencontré avec la mixture.
À contrario, il se peut qu’un ingrédient, généralement une épice, s’impose trop dans la macération. Ce problème est plus difficile à rectifier puisqu’une fois diffusé, les arômes ne peuvent être « retiré ». Le plus judicieux est encore « d’allonger » la préparation avec plus de rhum. Une opération qui peut s’avérer plus ou moins onéreuse en fonction de la quantité du produit fini initialement prévue. Avec un mélange de 3L de rhum arrangé, il faudra rajouter l’équivalent d’une bouteille de 75cL pour retrouver un goût sympathique en bouche. La méthode la plus simple pour s’assurer qu’un ingrédient ne prend pas le pas sur tous les autres est encore de goûter. Les piments, le gingembre, la cannelle et le citron (surtout le vert) méritent plus ample attention. Ils sont d’ailleurs à retirer de la macération dès que leurs arômes sont assez présents dans le rhum arrangé.
Parfois, le rhum arrangé peut s’avérer trop acide. C’est un problème rencontré avec les agrumes la plupart du temps. Sucrer davantage la préparation permet généralement de rectifier l’acidité. Si l’envie d’un rhum plus corsé est prédominante, la banane est une alternative moins prononcée que le sucre pour estomper l’acidité sans dénaturer le goût d’origine.
Il peut également arriver que le rhum soit trop amer, souvent en présence d’agrumes ou de gingembre. Dans le cas des agrumes, c’est l’écorce qui est à l’origine du problème. Elle peut donc être retirée afin de ne conserver que la pulpe du fruit. Pénible, mais efficace. Goûter reste donc la solution la plus pratique.